2018年06月07日

食中毒を防ぐには

食中毒を防ぐには、
食中毒の原因菌は100度で4時間煮ても死なない!作り置きカレー正しい保存法
夏場の弁当はブロッコリー&ミニトマトが危険
飲みかけペットボトル緑茶と麦茶の菌の差


「この差って何ですか?」でやっていた方法のポイントです。

「作り置きのカレー」は、熱いまま冷蔵庫で保存。
「飲みかけのペットボトル」は、糖分・タンパク質の入った飲み物が特に注意。
「手作り弁当」には、揚げ物・酢の物が良い。
料理に必要な「まな板」も、菌の温床と言われており、注意が必要!


〇なぜ梅雨の時期に「食中毒」が多く発生する?

厚生労働省が調査した「食中毒の月別発生状況」では、6月から7月の梅雨の時期の発生件数が年間で一番多くなっている。

梅雨の時期に食中毒が危険な理由は2つある。

1つ目の理由は、高温多湿な気候のため。
食中毒の原因となる「黄色ブドウ球菌」などの細菌は、気温28℃、湿度70%を超えると、爆発的に増殖するため、梅雨の時期は菌が増えやすい。

2つ目の理由は、人間の体力が落ち、免疫力が低下するため。
免疫力が低下した体内に、「食中毒」の原因となる細菌が入ってきた場合、胃の中で殺菌が追い付かず「食中毒」になってしまう。


〇どんなものが「食中毒」になりやすい?

梅雨の時期は、腐ってもいなく、カビも生えていなく、見た目は何も変わらなくても「食中毒」になることがある。

見た目ではわかりづらい「食中毒」の危険のある代表的な3つは、「作り置きのカレー」、「飲みかけのペットボトル」、「手作り弁当」。


〇「作り置きのカレー」はどうすれば菌が増えなくなるのか?

「普段どのようにカレーを保存しているか」アンケートしたところ、トップ3の方法は、「常温で鍋のまま保存」、「冷ましてから冷蔵庫で保存」、「熱いまま冷蔵庫で保存」だった。

しかし、一番菌が増えてしまう方法は、「常温で鍋のまま保存」。
作りたては1gあたり約5,000個だった菌が、24時間後には約5,200倍の約2,600万個にまで増殖した。
1gあたり10万個以上菌があると「食中毒」になると言われているのでかなり危険。

この方法だと、4-5時間で「食中毒」になる10万個に到達するが、このくらいの菌の数だとニオイも味も変化がないので、普通に美味しく食べられてしまう。
食べる前に加熱することでかなりの菌は死滅するが、「食中毒」をおこす「ウエルシュ菌」は加熱しても死滅しない。
100℃で4時間加熱しても死なない。

反対に、一番菌が少なかったのは、「熱いまま冷蔵庫に入れる」方法。
「冷ましてから冷蔵庫で保存」したカレーは24時間後の菌が約74,000個だったのに対し、「熱いまま冷蔵庫で保存」したカレーは約6,600個だった。

食中毒菌は30?50℃で最も増殖する。
「冷ましてから冷蔵庫で保存」の場合、冷やしている4-5時間の間に30-50℃になってしまうが、「熱いまま冷蔵庫で保存」すると、30-50℃の時間が短い。

ちなみに、「熱いまま冷蔵庫に入れる」場合、冷蔵庫が傷んだり、冷蔵庫の中の他の食材が傷む可能性があるので、鍋敷きなどの上に置いたり、濡れたタオルでくるみ、入れると良い。

また、保存容器などに小分けにして冷蔵庫に入れると、よりはやく冷めるので菌が増えにくくなる。


〇「飲みかけのペットボトル」はどうすれば菌が増えなくなるのか?

フタを開けていないペットボトルの中にはほとんど菌は入っていない。
しかし、フタを開けて口を付けると、人間誰もがもっている「黄色ブドウ球菌」などの食中毒菌が入ってしまう。

これが飲み物の中で増えると「食中毒」になる危険がある。
6種のペットボトルに入った飲み物を一口飲んだ状態で、気温28℃湿度70%の部屋に置き、菌の数を3時間おきに24時間計測した。

一番菌が少なかったのは「緑茶」。
1gあたり約600個から約490個に減った。
「緑茶」に含まれるカテキンやポリフェノール、ビタミンCなどの抗菌作用により菌が減少したと考えられる。

次に少なかったのは「水」、続いて「麦茶」。
菌のエサは糖分やたんぱく質など。
「麦茶」は穀物で作られていて、炭水化物を多く含む為、糖分があり、菌が多くなった。

3番目に多いのは糖分が多い「コーラ」で、24時間後には約249万3,800個と爆発的に増加。
2番目に多いのは「オレンジジュース」。
砂糖が入っていなくても、果物の果糖も同じ糖分なので菌が増えやすい。

1番多いのは「カフェオレ」で約517万5,900個に菌が増殖。
「カフェオレ」には糖分に加えて牛乳のタンパク質もあるため、菌のエサが多い。

菌を増やさないためには、「コップに移して飲むこと」、「冷蔵庫に入れて保存すること」を心がけると良い。


〇「手作り弁当」はどうすれば菌が増えなくなるのか?

手作りしたお弁当を、気温28度湿度70%の部屋で6時間保存し、おかずごとに菌の数を計測した。

菌が少なかったのは、「キュウリの酢の物」と「唐揚げ」。
「キュウリの酢の物」は、強い抗菌作用をもつお酢を使っているため、菌が増えない。

「唐揚げ」は、高温で調理する為、もともとついていた菌はほぼ死滅し、その後も衣がカバーして菌の侵入を防ぐため菌が増えない。
「唐揚げ」に限らず、揚げ物は「食中毒」が起きにくい食品。

一方、菌が多かったのは、「ミニトマト」「梅干しおにぎり」「海苔巻きおにぎり」「サラダ」。

「ミニトマト」は、ヘタに問題がある。
ヘタを付けたまま入れると6時間後の菌の数は約1,100万個、ヘタをとると約10個だった。

ヘタを顕微鏡で細かいところまで見ると、非常にデコボコしていて、突起やくぼみが多く、ここに菌が付くと洗ってもなかなか落ちないため。

「おにぎり」は、手で握るため、人の手に付着した「黄色ブドウ球菌」がついていまい、その菌がご飯の糖分と水分を利用してどんどん増えてしまう。

ラップで握ると、手の菌がつくのを防ぐことができる。
また、海苔で巻くと、ごはんと海苔の間が蒸れて、水分が多くなり、菌が爆発的に増えるため、なるべく海苔は別で持って行き、食べる直前に巻くのが良い。

梅干しは、殺菌作用があるが、効果があるのは梅干しの周りだけなので、おにぎりの中心に入れるのではなく、細かく刻んで全体に混ぜると良い。

「サラダ」は、「ブロッコリー」が問題。
表面がデコボコしていて、完全な水切りができず、水分が残るため菌が増えてしまう。

また、ドレッシングの塩分が野菜の水分を引き出してしまい、腐りやすくなる。
またドレッシングを使用する場合は、小さな容器に入れて、食べる直前にかけると良い。


〇食べ物や飲み物だけではない?!注意したい「まな板」

菌の温床と言われるのが「まな板」。
菌が増えやすいのは、「木のまな板」より「プラスチックのまな板」。

「プラスチックのまな板」は、抗菌加工がされているが、加工されているのは表面のみで、切り傷の奥には抗菌加工が及ばず菌が増殖してしまう。

「木のまな板」は木材自体に抗菌作用がある為、切り傷の奥も抗菌されており、菌が増えにくい。
「プラスチックのまな板」の菌を増やさない為には、洗い方がポイント。包丁の切り傷に逆らわず、切り傷に合わせるように洗うと良い。






posted by 美健マスター at 04:15| ●美容健康に有益な情報 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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